Qui sommes-nous ?

J'ai débuté par la plantation de chênes pour produire des truffes, il y a de celà quelques années.

La production de truffes est en train de venir doucement….

Puis un hiver, on m’a proposé de venir récolter des olives. Cela se faisait encore à la main. Monter dans l’arbre, cueillir une par une les olives à la main m’a fait aimer cet arbre de vie car capable de résister à des conditions de sécheresse, et dont on trouve les traces dans les plus vieux livres : une belle histoire d’amour avait commencé !

La variété Tanche fait partie de la famille des oliviers Olea europaea.

La Tanche est la variété la plus septentrionale de France et est donc très rustique. Elle peut résister à des gelées jusqu’à -10 degrés mais le plus important est que la température redevienne positive dans la journée.

Il y a trois critères pour « juger » une huile.

Le fruité, que l’on sent au nez, et qui détermine sa fraîcheur ;

l’amertume, qui est le seul goût en bouche qu’une bonne huile doit exhaler ; l'amertume se goûte sur l'arrière de la langue.

et, enfin, l’ardence, c’est-à-dire la sensation de piquant dans l'arrière bouche/gorge, qui est signe de la présence forte d’antioxydants (qui fait le succès du régime méditerranéen). Plus une huile « pique », plus elle a de vertus pour la santé, car les antioxydants présents dans le fruit et le noyau sont très actifs.

 Quand on juge une huile d’olive, on recherche un équilibre entre ces trois critères.

Comment goûter une huile d'olives ? Il faut la goûter comme on goûte un vin ! Laisser l'huile sur la langue en l'étalant et en faisant passer de l'air et en faisant circuler l'air par le nez.

L’huile d’olives de Nyons de la variété Tanche se caractérise par un goût beurré avec des notes d’arômes de pomme et de noisette ressortent : c’est un « fruité mûr ». Les autres huiles de France ont un fruité vert ou un fruité noir.

Comment garantir que ces goûts se retrouvent d'une année sur l'autre ?

La variété d'olives Tanche a été la première à recevoir le label Appellation d’Origine Contrôlée AOC, devenu Appellation d’Origine Protégée AOP au niveau européen.

Pourquoi l'AOP est un label de qualité ?

Les olives de l'AOP viennent toutes de la même région autour de Nyons (comme une IGP), mais aussi les olives sont récoltées depuis un olivier entretenu (taillé et sans une autre plante sur son tronc comme du lierre) et interdiction de les récolter une fois qu'elles sont au sol.

Le moulinier a 3 jours maximum pour faire de l'huile à partir des olives apportées. 

C'est aussi le syndicat des oléiculteurs qui décide du début de la récolte commencera afin de retrouver l'amertume, l'odeur et l'ardence caractéristique de l'huile d'olives de l'AOP Nyons. C'est pour cela que l'AOP de Nyons est un gage de qualité. Chaque année, l'oliveraie est auditée et l'huile d'olives, olives fabriquées sont analysées.

Chaque année a lieu le concours des huiles d'olives AOP duquel nous avons gagné une médaille d’argent et une médaille d’or au concours des huiles d’olives AOP de France. Ce concours exige d'avoir un volume d'huile d'au moins 500 litres, ce qui est difficile d'avoir certaines mauvaises années.

La conservation de notre huile se fait dans des fûts inox, à l’abris de l’air grâce à des couvercles flottants qui permettent que le couvercle soit en permanence au contact de l'huile, mais aussi dans un environnement frais, ce qui permet d’optimiser la conservation des arômes. Afin de garantir la qualité de notre huile, nous indiquons en plus sur nos bouteilles la date de récolte/pression de l’huile. Ce n'est malheureusement pas obligatoire. Cela garantit la fraîcheur de notre huile. En effet, si la date d’embouteillage de l’huile est indiquée, cela ne permet pas de garantir la fraîcheur.

Notre huile n’étant pas filtrée afin de conserver tous ses arômes, vous recevrez votre huile fraîchement pressée après 3 à 6 mois de décantation dans les futs de stockage.

Mais commençons par le début...

L’oliveraie a été certifiée en AB Agriculture Biologique depuis le 1er Mars 2024.

En fait, depuis le début de la reprise de l'exploitation, nous l'avons toujours entretenu avec des produits utilisables en agriculture biologique, mais maintenant, c'est officiel. La certification passe par un audit chaque année et il peut y avoir un audit surprise à n’importe quel moment de l'année.

La ferme est localisée dans le quartier de la Mochatte, à Nyons. Elle est orientée plein sud avec la majorité des parcelles qui se trouvent autour de la ferme.

Les oliviers ne sont pas plantés en ligne comme dans une plantation récente.  A l’époque, quand les terres étaient travaillées avec des chevaux, la plantation des oliviers se faisaient de façon libre. Ce qui amène une contrainte pour la conduite du tracteur. Les plus vieux oliviers ont environ 400 ans.

La floraison a lieu fin mai, début Juin.

Aucune pluie ne doit tomber pendant ce moment là puisque la pollinisation se fait avec le vent (pollinisation anémophile), sinon la pluie ferait chuter le pollen - la saison peut déjà se jouer dès cette époque. Les olives arrivent à environ 1cm mi-juin et deviennent appétentes : il faut alors commencer à les protéger avec de l’argile contre la mouche de l'olive, principal prédateur de l'olive.

Le seul traitement qu’ont subi les olives est avec de l’argile et une huile blanche permettant de mieux fixer l’argile sur l’olive. Les oliviers deviennent blancs et la mouche de l'olives ne reconnait plus l'olivier. S'il y a une ponte, la larve va creuser une galerie dans l'olive, ce qui  amène l’oxygène de l’air au contact de la pulpe de l'olive, et provoque une oxydation de l’huile qui devient rance et la rend impropre à la consommation

En traitement préventif contre la mouche de l'olives, nous avons installé plus de 90 nids sur les 5 hectares puisque les premières mouches sont mangées par les oisillons. Ces nids sont faits de béton de bois les rendant imputrescibles. Ils accueillent des mésanges principalement, mais nous avons aussi installé des nids à pipistrelles qui elles, travaillent à la tombée de la nuit. Ainsi, les mésanges nidifiant en mars, attaquent tôt dans la saison, les premières générations sorties du sol des mouches de l’olive. Contrairement au nid à pipistrelles, il est possible de placer un nid à mésanges sur chaque arbre. Ces nids sont placés suffisamment haut dans l’arbre pour être hors d’atteinte des chats. Ils sont orientés sud-est afin de recevoir le plus tôt possible, les rayons du soleil pour réchauffer le nid et les œufs. Les nids à pipistrelles se placent sur des poteaux à plus de 5m du sol. Une seule contrainte, il faut vider les nids à mésanges dès octobre, de tout branchages et mousses car un nid qui a été utilisé, ne sera pas réutilisé l’année d’après, pour un principe d’hygiène.

Nous profitons du passage du tracteur avec de l’argile, pour rajouter d’autres produits comme de la mélasse (pour nourrir les champignons du sol), des extraits d’algues, des acides aminés, de l’acide humique et fulvique (présents dans l’humus) qui ont tous des effets biostimulants pour la vie du sol. En effet, en Agriculture Biologique, les engrais minéraux (c’est à dire directement assimilables par la plante) ne sont pas utilisables. Seuls les engrais organiques le sont. Ce sont les bactéries du sol qui métabolisent les engrais organiques rendant disponibles les minéraux du sol nécessaires à l’arbre. Ainsi, entretenir la vie dans le sol est essentiel pour la santé des oliviers.

Les oliviers ne sont pas arrosés ce qui les entrainent à devenir résistant à la sécheresse. La résistance de l'olivier vient de ses mycorhizes du sol qui permettent de donner de l'eau et des sels minéraux à l'olivier et en échange, l'olivier donne des sucres aux champignons du sol qui sont capables d'aller chercher là où elle est : c’est la symbiose comme le chêne truffier avec le champignon de la truffe.

L’absence de labour mais aussi l’utilisation de cuivre mais aux doses les plus faibles permettent de maintenir ces champignons du sol si précieux.

Nous laissons l’oliveraie enherbée pendant toute l’année au plus grand bonheur des chevaux, poneys, et ânes qui viennent s’alimenter et en échange, enrichir les terrains de leurs déjections. Ces animaux appartiennent à une association à but non lucratif qui récupère des animaux mal traîtés ou dont les propriétaires ne peuvent plus s’en occuper, en attendant de retrouver de nouveaux propriétaires. Ceci est possible grâce à la complicité et générosité du vétérinaire de Nyons.

Le second avantage d’avoir des animaux en pâturage est que l’herbe est ainsi tondu avant la récolte car il faut pouvoir poser les filets à même le sol, et non pas sur de l’herbe haute, sinon les olives roulent dans tous les sens et “s’échappent”. Ainsi, l’émission de CO2 par le passage d’une tondeuse, l’utilisation de carburant et le tassement de la terre sont évités.

Un essai avec des chèvres sous les oliviers, ne s’est pas montré concluant : les chèvres mangent tout, même les feuilles d’olivier quand les chèvres montent l’une sur l’autre !

En plus de celà, nous avons essayé d’implanter des engrais verts qui fixent l'azote de l'air dans le sol et dont les graines ont été produites localement uniquement. Cette expérience est à répéter puisque les espèces implantées sont des légumineuses mellifères, qui amènent une belle biodiversité mais la germination est très dépendante de la pluie.

Un autre moment important dans l’oliveraie  se déroule au mois d’octobre, la coupe des gourmands (ou souchet en provencal) qui poussent sur les battes (base du tronc) est nécessaire afin de pouvoir accéder au plus près du tronc avec les filets, sinon les olives passent entre le tronc et le filet. On en profite pour enlever également le lierre qui se trouve dans les anfractuosités du tronc. L’absence de lierre sur le tronc fait parti d’un des critères pour l’obtention de l’AOP Nyons

La récolte débute généralement mi-novembre. Chez nous, la récolte se fait avec des peignes électriques. On n’utilise pas de vibreur à tronc car cela endommage le système racinaire de l’olivier. Une effeuilleuse et une calibreuse (pour faire des olives de table) viennent compléter la récolte. Les olives sont ensuite apportées chaque fin de journée au moulin.

La récolte nécessite l'emploi de travailleurs saisonniers qui sont toujours recrutés localement afin de créer de l’emploi. De la même manière, le matériel est acheté uniquement localement afin de promouvoir l'économie locale.

La taille est un moment important aussi dans le cycle de l’olivier car il permet d’aérer la frondaison de l’arbre afin de favoriser le passage du pollen pour la fécondation des fleurs qui sont mâles et femelles (pollinisation par le vent : anémophile), mais aussi limiter la contamination par le champignon responsable de l’oeil de paon, sur les feuilles, par aération.

La taille se fait manuellement avec des sécateurs et tronçonneuses électriques afin de limiter l’impact sur l’environnement. Les résidus de tailles inférieurs à 4cm de diamètre sont broyés et utilisés en paillage, ce qui permet d’augmenter la teneur en résidus organiques dans le sol. La matière organique permet d’augmenter la capacité du sol à retenir l’eau, ce qui permet d’augmenter la résilience des sols à des périodes de sécheresse.

Divers petits points intéressants à savoir :

Nos étiquettes sur nos bouteilles d'huile d'olives sont collées avec du lait ! Pas de colle chimique....

Concernant l'utilisation de l'huile d'olives pour la cuisson, le plus important est de ne pas la faire fumer. Après, une huile d'olives peut rester à 180 degrés pendant 6 heures sans être dénaturée.

Concernant le niveau de remplissage des bouteilles : le remplissage des bouteilles se fait toujours jusqu'au col de la bouteille qui garantit le juste volume commercial. Nous ne remplissons pas au-delà du col car l'huile d'olives se dilate en fonction de la chaleur et par expérience, nous avons vu des bouteilles d'huile explosées parce qu'elles étaient trop remplies. L'huile est entreposée dans la cave qui est plus froide, pour une meilleure conservation.

Pourquoi utilisons-nous des bouteilles transparentes ? La couleur jaune dorée met en valeur l'huile d'olives. C'est important pour le client. Une telle bouteille transparente est faite pour être utilisée en cuisine, tous les jours. Sinon, il faut stocker les réserves dans un endroit frais et sans lumière. Sous 13 degrés, l'huile d'olives se fige : c'est parfaitement normal. Sa conservation est alors optimale.

En cas d'invendu d'huile, nous transformons l'huile en savon surgras. C'est toujours en phase d'expérimentation...

Le plus gros défi de la production d’olives est dans l’irrégularité des récoltes : en général, on compte une récolte sur deux optimale. Il faut alors bien gérer ce manque de régularité. Les épisodes de canicule et de sécheresse font partie de la vie d’un olivier. En remettant de la vie dans le sol et en augmentant le taux de matières organiques, cela permettra d’augmenter la résilience des oliviers. Limiter les intrants en revenant à une agriculture où l’animal à toute sa place dans le cycle de l’olivier, permettra de rendre l’agriculture moins dépendante des aides.

Nous adorons l’idée de pouvoir mettre un peu de soleil provençal dans les assiettes des consommateurs et nous espérons pouvoir leur partager un peu de notre passion pour ce bel arbre qu’est l’olivier.